北京小吃：四大秘訣讓爆肚飄香百年

     轉(zhuǎn) 北京人信息港

    　■探店之旅

　　老店已有百年歷史

　　搜食地區(qū)：東城區(qū)

　　搜食目標(biāo)：和平里中街29號西德順爆肚王

　　每天出售爆肚量：200份

　　每天出售調(diào)料量：300份

　　人均消費：30元-50元

　　提起北京的名小吃少不了爆肚，會吃的人吃爆肚喜歡吃老味道，這就不能不提地壇北門往西一點的西德順爆肚王，這家店算起來已有一百年歷史了。據(jù)說有位70多歲的老人來到這里，專門點了很少人愛吃的爆肚板，一次吃了兩盤，喝了兩瓶小二鍋頭，邊吃邊夸，這就是他小時候吃的那個味兒。

　　地壇北門口的和平里中街平常行人不多，很安靜，往西300米就是今年4月才更名擴張的西德順爆肚王，門臉古樸，很有老北京的風(fēng)味。店里裝修也是古色古香，桌椅板凳均是硬木，盤碗等食具都是清一色的景德鎮(zhèn)青花瓷。一到飯點兒，店里的客人總是坐得滿滿的，每個桌子上至少有兩盤爆肚。據(jù)說爆肚要一盤盤地上，涼了就不好吃了。王維章老人和他的兒子都在后廚忙著，沒空招呼記者。店里的服務(wù)員在前廳和后廚來回穿梭，不停端著一盤盤爆肚上桌。

　　■爆肚幕后

　　不同品種各有講究

　　爆肚是個統(tǒng)稱，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分兩種———牛百葉和牛肚仁；羊爆肚分9種———羊散丹、羊肚領(lǐng)、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇兒、蘑菇兒尖、食信兒、葫蘆兒、大草牙。爆肚王一般只做5種大眾易于接受的品種：牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領(lǐng)、羊肚板（陽面肚板）。

　　牛百葉是牛的小胃，色澤各異，多呈現(xiàn)黑、黃、綠等。牛肚仁則是牛大胃上的脊梁，中間部分叫大梁，端部分開的叫三叉。大梁要比三叉嫩許多，所以爆肚王用的都是大梁。

　　羊散丹是羊的小胃，由于羊的胃小，通常一盤散丹需要四只羊的胃，爆肚王的散丹切時相對較寬。羊肚領(lǐng)指的是羊大胃上的脊梁，通常一盤肚領(lǐng)需要六只羊的胃。

　　吃肚領(lǐng)一定不要扒皮，吃就吃的是外脆里嫩，咬時脆，咬進后嫩。

　　羊肚板指的是羊的大胃，口感發(fā)老，不好嚼，但真正好這口的主，最喜歡吃肚板。肚板薄，要切成塊兒，爆時掌握好火候會出現(xiàn)一個“小碗兒”。您夾起小碗兒，舀上作料，嚼幾下囫圇咽下，別有一番滋味。

　　■爆肚軼事

　　梅蘭芳用爆肚當(dāng)夜宵

　　爆肚王第二代傳人王金良14歲從父親手中接下爆肚攤，小但講究的爆肚攤漸漸吸引了一些名門貴族。24歲那年，王金良在東安市場開起了自己的門臉兒，立了字號“西德順”。店內(nèi)一水兒榆木擦漆的家具，全是從天橋兒金鐘廟的天成、廣興、龍順等幾家名字號里買的；碗和盤子都是清一色的“萬壽無疆”；筷子是烏木的；講究檔次，此后西德順爆肚王也越做越有名。

　　達(dá)官貴人們吃慣了山珍海味，想吃吃清淡利口的玩意兒，就想起“西德順爆肚王”來了。當(dāng)時吃過爆肚王的有前清的納中堂、伺候過西太后的“梳頭劉”。吳佩孚也常上他兒那去，有一次還把王金良請到他的堂會上露一手。因為爆肚王挨著當(dāng)時的吉祥戲院，北京不少文藝界名流也經(jīng)常在店里出現(xiàn)。侯寶林出名前經(jīng)常戴個紙盒制成的縣官帽子，站在王金良的爆肚攤后面唱小戲、說相聲；梅蘭芳、馬連良、程硯秋、小白玉霜、小蘑菇都是“西德順”的老主顧。

　　當(dāng)年梅蘭芳因為演戲來不了店里，梅蘭芳的夫人就買好爆肚在后臺等著，戲演完了，爆肚就給梅先生當(dāng)夜宵。

　　■同形搜索

　　金生隆爆肚餐廳

　　金生隆的爆肚，依其牛羊肚不同部位分為13種。其中，羊肚板、羊肚葫蘆、羊食信兒、羊肚蘑菇又稱爆肚中的四樣“硬貨”，為爆肚“發(fā)燒友”酷愛。金生隆爆肚的作料不似其他店，分為爆肚作料和涮羊肉作料兩種。

　　地址：北京市東城區(qū)東直門內(nèi)大街127號

　　爆肚張

　　慶云樓往南10米，街邊有個極小極破的門臉，用的是一次性筷子里最便宜的那種，餐具也很不講究，但爆肚特別鮮美。

　　地址：什剎海前海東沿17號

　　爆肚滿

　　爆肚滿已有一百多年歷史，陶然亭這家店據(jù)說是位于菜市口的爆肚滿老店的親戚。

　　地址：陶然亭公園東門南側(cè)路西。

　　爆肚任

　　味道很不錯。

　　地址：鼓樓東北角

　　爆肚馮

　　爆肚馮的調(diào)料屬于北派調(diào)料，據(jù)說由70多種原料調(diào)制而成。

　　地址：前門廊房二條39號

　　■店主發(fā)言

　　四個要點不能馬虎

　　●爆肚王第四代傳人王欣

　　甭管羊肚還是牛肚，一要鮮，決不能是發(fā)的；二是做工精細(xì)，摘、裁、切都是學(xué)問；三是爆，何時下鍋，火候長短都有講究；第四則是作料。作料不好，爆肚做的再好吃也沒味道。爆肚王的作料由9種原料配成，除了醬油、芝麻醬、醋、香菜之外還有5種。芝麻醬要純的，不能摻花生醬，否則容易膩，會遮了芝麻醬的香味；醬油和醋要瓶裝的，品牌要固定，這樣調(diào)出的作料味道不會變；香菜要選粗桿的，要能嚼出香菜的味兒，切得要粗細(xì)適中。老北京的口味多偏咸，現(xiàn)在人不容易接受，為了適應(yīng)更多人的口味，我們又精心調(diào)制了一味配料———蜜汁。

　　■食客發(fā)言

　　吃了要能講出道道

　　●李先生，32歲，爆肚王常客

　　爆肚也要會吃，不會吃的人頂多吃個牛百葉的脆勁兒，而會吃的人則各有偏好，別的根本不嘗。會吃的人還能把各種爆肚的味兒全部吃出來、講出來。什么是好，爆到幾分，都能說出個一五一十。

　　我有很多朋友都特愛吃爆肚，一口氣吃個六七盤不成問題，而且速度極快，有的更怪，吃爆肚連調(diào)料都不用，白吃兩盤。