北京小吃：豐年灌腸，辣蒜咸鹽說美鮮

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“豬腸紅粉一時煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。”——《故都食物百詠》
　　灌腸：灌腸原來是用腸衣塞肉末和淀粉，現在多用淀粉制成，蒸熟后切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。 灌腸外焦里嫩，用竹簽扎著吃，頗顯特色。

　　1955年的公私合營，把很多私人的小吃店收歸國有，老祖宗的手藝已不是自家同姓的傳人在延續著，而是工作在這里的一批批師傅手把手地傳授給徒弟。這些異姓的毫無血緣關系的人卻擔負著傳承老北京傳統的重任。只是，對他們來說，這是一份養家糊口的工作，還是一份傳承文化的重任，沒有人知道。

　　從隆福寺大街的東口進去，走不了幾步便看到路南的一間鋪子上掛著一塊很舊的紅色招牌，上面寫著“豐年灌腸”。

　　進了門，撲面而來的卻不是濃濃的蒜香味，叮叮咚咚的敲打聲伴著東倒西歪的家具著實讓我們吃了一驚。“后廚房漏了，正修呢，過幾天就開業了?！被镉嬰S口的一句話，讓我們的心踏實了下來，原以為這嚼在嘴里的清脆，繞在鼻尖的蒜香就要在這條街上無聲無息地消逝了。還好，饞這一口的人只需忍耐幾天就好了。

　　50歲的楊鳳岐是豐年灌腸的負責人?！拔覀冞@里是國營店，我從參加工作就在這里，已經干了30多年了。應該是第三四代負責人了。最初賣灌腸的那個人應該姓王。”

　　王姓家的傳人怕是找不到了，店里都是年輕的打工伙計，“這手藝好學，要是人聰明，跟著師傅很快就能學會?！被镉嬄唤浶牡卣f著。

　　“我們這里的灌腸是傳統的制作工藝，無論是大飯店還是小作坊，都學不來。”楊鳳岐叫伙計拿來一塑料袋生灌腸，“看看，這是我們切的灌腸?！?br/>
　　依稀記得在廟會里用牙簽挑著吃的每片灌腸都像快刀切的黃瓜片一樣，形狀、薄厚都差不多?？涩F在捏在手中的灌腸，每一片不僅形狀不一樣，就連這一片當中都有薄有厚，感覺不像是一刀切下來的。

“這樣的灌腸炸出來，薄的地方是脆的，厚的地方是軟軟嫩嫩的，有彈性，你吃一片，就能把這些滋味都咂摸出來。而且我們的灌腸原料用的是白薯粉，保證了灌腸的質量和口感都是最好的?！睏铠P岐顯得很是自信，“還有這蒜末也是有講究的，要是把蒜放在案板上用刀拍，那蒜汁都流到案板里了。我們用蒜臼搗，搗出的蒜汁和蒜末一起淋在灌腸上，那才香呢。”

　　聽伙計們講，沒修之前的豐年灌腸大概有10張桌子，能坐50來個人?！鞍司攀甏菚?，早上一開門就開始排隊，一直到下班還有人排隊，甚至有時候要排三個隊?！?br/>
　　“以前的客流量怎么著也得幾千人，現在有個百八十人都很難了?！睏铠P岐說，“主要是隆福寺這條街沒落了，大廈關張了，電影院也沒多少人去看，還有好多人以為這里已經拆遷了。”

　　“但老北京都認這個地方，還是有一部分消費群體的，所以我們也沒打算搬地方?！碧崞饜鄢怨嗄c的一些老顧客，楊鳳岐覺得很有意思?！坝械目腿艘贿M來就說，我可是從南五環跑到這兒來吃啊，沒辦法，就好這一口。我說您這可不算遠，還有從美國飛來的呢，出國了很多年，可就認咱們這家店?！?br/>
　　“只要是老北京，都愛吃灌腸，可年輕人的飲食結構已經發生變化了。能不能順著這條路走下去，說不好。”楊鳳岐搖了搖頭。

　　豐年灌腸停業裝修，可朝外的窗口里還賣著羊肉串和烤魷魚，“這不是跟我們一家的，租出去的，沒辦法，生意冷淡?！闭f這話時，豐年灌腸斜對面的一家美國快餐連鎖店里面，很多大人和孩子正喝著可樂，啃著漢堡包。