北京小吃:歷史悠久的護國寺小吃

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    小吃俗稱茶食或“碰頭食”，最早屈原就有過描述，足見其歷史悠久。北京小吃可分為清真、漢民、宮廷三大系列，制法豐富。

　　蒸、炸、煮、烙、煎、爆等，品種繁多約有百十樣，舒乙先生將北京小吃稱之為“小 吃大藝”。老北京清真小吃發展最盛、品種最豐。而論起當今京城著名的清真小吃店，當然還得提護國寺小吃店。

　　說起護國寺小吃店，還得從老北京的護國寺廟會說起。

　　據史料記載，護國寺始建于元代。舊時，每月陰歷初八有廟市，匯集了京城有名的絕活小吃攤商。據老輩兒人回憶，護國寺廟會最招人的是拿繞世界的小吃浮攤。攤主們支個布棚，亮出字號，擺上條案、長凳，有的索性把肩挑的擔子或手推獨輪車找個地兒，廟里一停，邊安爐邊坐鍋，鍋旁擺上調料罐、碗筷，這就拉開了“陣勢”準備開賣:“豆面糕來，要糖錢！”、“滾糖的驢打滾啦”……廟會上的小吃、茶食等是最受歡迎的食品。年糕、灌腸、煮羊霜腸、扒糕、涼粉、爆肚、茶湯等小吃品種在食攤上應有盡有。護國寺廟會在20世紀30年代十分熱鬧。各式京味小吃食品在此爭奇斗艷，各展風姿。

　　1956年政府部門將廟會上頗具名氣的茶湯英、扒糕年、白薯王、經營羊霜腸的張大戶等十多位攤商組織起來，在緊鄰護國寺的93號現地址(人民劇場對過兒)，開辦了護國寺小吃店，聚集了京城小吃之精華，經營艾窩窩、豌豆黃、豆面糕、蜜麻花、豆汁、焦圈、面茶等100多個品種的北京傳統小吃。

　　50年來，護國寺小吃店保留著老店的京味傳統品種，但店容店貌隨著北京城市改造而應時，就餐環境發生了新的變化，而且出售的小吃也既保持老北京風味，又要調整適應現代人口味變化的需求。特聘請老技師楊伯儒進店傳授技藝，將原有的大、黑、粗、糟的食品改變為小巧玲瓏的精美小吃。雖然環境改變了，但經濟實惠為百姓服務的宗旨沒變。由于就餐環境變化，小吃質量上乘，品種繁多，吸引了大量的中外食客。2001年，護國寺小吃店進一步裝修改造，不僅突出老北京風格特色，還讓顧客在品嘗老北京小吃的同時，領略老北京風情。將店內房頂四周裝飾了綠瓦房檐，墻壁掛上護國寺廟會畫框，屋內四柱掛有小吃典故和名人影跡，專設了老北京面人張的面塑展框。

　　另外，華天飲食集團也對旗下小吃店給予了特殊政策，包括斥資對小吃店門臉、環境進行統一裝修、統一標志等，并不斷挖掘、改良傳統品種:豌豆黃過籮加細、驢打滾加層兒，螺絲轉、薩琪馬、蛤蟆吐蜜規范工序，精工準料不走味。小吃講究應時入季，于是春季的豌豆黃兒、艾窩窩，夏季的“冰碗”扒糕、漏魚兒，秋天的牛筋兒窩窩、脆麻花兒，冬季的盆糕、碗糕、果料年糕、元宵等都應季入市。同時根據顧客口味變化讓小吃也趕“時興”，黃油口兒的糯米糕、什錦炒疙瘩兒、麻辣雞絲面、牛眼包、奶油炸糕、姜汁排叉兒、鴛鴦酥、蝴蝶卷、牛肉燒餅、蘭花盞等干稀甜咸葷素應有盡有。目前，經過挖掘、引進和創新，護國寺小吃的品種已經達到100個，可謂琳瑯滿目、精彩紛呈。

　　1999年春節在新加坡舉行的“第十三屆春到河畔北京民俗展”，護國寺小吃十幾個品種的經典小吃絕活兒一亮，新加坡人眼睛“亮了”。當天的電臺、電視臺的頭號新聞:北京小吃很精彩！新加坡總理吳作棟參加了活動，當即預訂100個“驢打滾兒”上國宴。而后的幾年，護國寺小吃漸漸名氣大了。但凡北京舉行大的國際性的、有政治意義的活動，都特請華天護國寺專供小吃。